发布日期：2019-12-23 03:52:29

文章分类：大闸蟹百科

这么多年来，对于阳澄湖大闸蟹的吃法，很多数人认为蒸着好吃，也有不少人认为煮着好吃。其实蒸也好煮也罢，大家都是为了把蟹味的精粹完美地体现出来。他们之间各有各的长处，各有各的不足，这就像兵器之中比是刀厉害还是剑厉害一样。但是如果能把二者的长处结合起来，再把他们的不足给过滤掉，那岂不是更加完美。

先从外观上看，蒸出来的蟹与煮出来的蟹就不一样，虽然都是红色的，但是蒸出来的蟹，背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点。而不够均匀，有的地方颜色深、有的地方颜色浅。而煮出来的蟹，背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色，着色均匀且色彩的饱和度极佳，看上去像是刷了层清亮的红漆一样。单纯从颜色上来看，煮出来的蟹比蒸出来的好看。

然后从味道上讲，清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味了，其实这当中多多少少还是有一些让人不愉快的腥味的，咱不能把腥味也当成美味了。而煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。只要分析一下，我们就可以理解，其实最完美的做法应该是各取它们的长处。简单来说，就是先煮一下，让大闸蟹着色吸味，断生以后快速捞起，然后再去蒸。

首先在放满水的锅中放好姜片，紫苏和少许的盐，水烧开之后，姜汁和紫苏的香味开始弥漫出来，这时候将大闸蟹仍到锅里，大闸蟹在开水中很快的变红，等到大约三四十秒的时候，大闸蟹背壳已经全红了，这时候把它们再捞起来。这一步看上去有点像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹壳均匀着色、二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去、三是使蟹之膏黄迅速凝结成型，这些是蒸无法做到的。

再把红艳艳的大闸蟹全部捞起来，把它们肚子朝上放在蒸笼里去蒸。要知道这时候的大闸蟹还没有熟，还不能吃，再煮味道跑到汤里面去了，所以此时就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸，一气呵成。这样虽然对外也叫做是“清蒸大闸蟹”，但实际上是蒸煮二法各用其长而又各避其短，如此才对得起阳澄湖大闸蟹的美味。